Egy hat évet felölelő tanulmány az első, ami egyértelműen felhívja a figyelmet a gyorséttermek által széles körben alkalmazott transzzsírsavak veszélyeire.

Azzal senkinek nem mondunk újat, hogy a gyorséttermi ételek egészségtelenek. Viszont egy átfogó kutatásból most kiderült, hogy ugyanazon zsírmennyiség bevitele a gyorsételekből nem csupán nagyobb derékbőséget eredményez mint az egészséges - vagy legalábbis egészségesebb - társaikból, de cukorbetegséghez is vezethet. Az Észak-Karolina állambeli Wake Forest Egyetem orvosi központjában majmokon végeztek kísérleteket. Az állatokat két csoportra osztották. Az egyik csoportnak a gyorsételekre és snackekre jellemző transzzsírsavakban gazdag étrendet alakítottak ki, míg a másik csoport ugyanilyen kalóriaértékben telítetlen zsírsavakat tartalmazó ételeket kapott.

A transzzsírsavak - melyek részben hidrogénezett olajok - alapvetően növelik a szívbetegségek kockázatát, jóval nagyobb mértékben, mint az állati eredetű termékekben alkalmazott telített zsírsavak. Ennek megfelelően nem volt meglepő, hogy a transzzsírsavakkal táplált csoportnál jóval előbb jelentkeztek az elhízás jelei, sőt kialakulni látszott az inzulin ellenállás, a cukorbetegség első jele is.

A majmok két csoportja a kalóriaszámot tekintve ugyanannyi élelmet kapott. Elkerülendő a túltáplálást, pontosan annyi kalóriát vihettek be szervezetükbe ami a fennmaradáshoz elegendő volt. Ennek ellenére a transzzsírsavas csoport majmai testsúlyuk 7,2%-át szedték fel, ami főként hastájékon ülepedett le, míg a telítetlen zsírsavakkal táplált csoport esetén az érték csupán 1,8% volt. A CT vizsgálatok kimutatták, hogy a transzzsírsavakat fogyasztó majmok 30%-kal magasabb hasi zsírmennyiséget halmoztak fel mint társaik, ami már komoly kockázati tényező mind a szívbetegségek, mind a cukorbetegség esetében.

A Kylie Kavanagh által vezetett kutatócsoportot meglepte az eredmény, hiszen igyekeztek a lehető legjobb étrendet kialakítani hogy meggátolják az elhízást, azonban a hasra telepedett zsírpárnák és a cukorbetegség kialakulása még a körültekintő adagolás ellenére is elkerülhetetlennek bizonyult.

A Wake Forest hat évet felölelő tanulmánya az első, ami egyértelműen felhívja a figyelmet a transzzsírsavak és a hasi zsírképződés veszélyeire, illetve arra, hogy nem elég kalóriákban számolnunk, oda kell figyelni arra is, hogy azok milyen zsírokból tevődnek össze. A részlegesen hidrogénezett olajok könnyedén kiválthatók más olajokkal. A legjobb alternatíva természetesen az olívaolaj lenne, más kérdés hogy egy ezzel készült chips szinte fogyaszthatatlannak tűnne a már megszokott ízekkel szemben, az előállítási költségekről nem is beszélve.

A transzzsírsavakat a telített zsírok kiváltására találták ki. Előállításánál a növényi olajokat hidrogénnel elegyítik, majd rendkívül magas hőmérsékletre hevítik. Az olaj molekulái ennek hatására hidrogént kötnek magukhoz, ebből jön létre ez a természetben nem létező vegyület, a transzzsírsav, ami halmazállapotát tekintve sem emlékeztet már az olajra ugyanis megszilárdul, és jól kenhető margarin lesz belőle.

Árát és eltarthatóságát tekintve is kedvezőbb, ami az ezzel készült ételekre is jellemző. Sokkal ropogósabbá és ízletesebbé teszi például a chipseket, így nem csoda ha az élelmiszeripar egyik legkedveltebb elegyévé nőtte ki magát. A gond azonban ott kezdődik, hogy mivel ezek a zsírsavak a természetben nem léteznek, ezért a szervezetnek is jóval nehezebb feldolgozni azokat mint állati vagy növényi megfelelőjüket, ahogy ezt a fenti tanulmány immár bizonyítékokkal is alátámasztotta.

Az egyik nagy gyorsétterem lánc már jelezte is, hogy az USA-ban és Kanadában eltávolítják ételeikből az 1950-es évek óta hódító részlegesen hidrogénezett olajokat, míg az Egyesült Államokban január óta kötelező feltüntetni a csomagoláson, ha a termék ilyen zsírsavakban gazdag.